Poate vă întrebaţi de ce am numit pâinea asta

Pâinea Fermecată ?

Pentru că este cu adevărat fermecată!

Nu cunosc nici o altă reţetă care să fie atât de variabilă, atât de maniabilă, atât de uşoară, şi care să dea, mereu şi mereu, un aşa splendid rezultat!

Puteţi modifica la infinit parametrii de bază, parametrii de coacere, şi chiar tipul de vas în care coaceţi pâinea asta, şi veţi obţine un alt aspect al pâinii, un alt gust, şi un miez diferit ! 

Vrăjitorie în bucătarie ? DA !

Poate vi se pare exagerat entuziasmul meu, dar aşteptaţi să faceţi pâinea asta măcar o dată, să deschideţi cuptorul, să ridicaţi capacul şi să descoperiţi surâsul plin de bucurie al acestei pâini, 

şi atunci veţi înţelege! 

 

Înainte de toate, trebuie să ştiţi că primul secret al acestei pâini consistă în dezechilibrul raportului dintre cantitatea de făină şi cea de apă, şi în cantitatea puţin mai mare de drojdie utilizată.

Al doilea secret este temperatura apei, mai ridicată decât temperatura apei folosită pentru pâinea clasică, ceea ce ajută la accelerarea fermentaţiei. Temperatura ideală este in jur de 45°C, adică caldă dar nu fierbinte !

Aluatul are o consistenţă moale, lipicioasă şi este mult mai umed decât pentru pâinea traditională, ceea ce va permite drojdiei să fermenteze ca o maia* (plămădeală) şi să producă o cantitate de gaze mult mai importantă, eliminând astfel etapa frământării.

Metoda e foarte simplă, dar trebuie stăpânită bine !!!

De aceea vă sfătuiesc să testaţi de câteva ori metoda de bază, pentru a determina cât mai exact ce modificări sunt necesare în funcţie cratiţa (vasul) folosit la copt şi de caracteristicile cuptorului.

 

 *Maiaua est un amestec de pre-fermentare, compus de făină şi apă în cantităţi egale, şi de drojdie.

 

Parametri modificabili

 

Cum am mai spus, cea mai mică modificare a unuia sau a mai multor parametri de bază are un impact direct asupra aspectului, texturii şi gustului acestei pâini.

Din momentul în care veţi stăpâni deplin metoda de bază, adică aţi determinat deja caracteristicile cuptorului şi impactul vaselor de copt, vă veţi putea « juca » la infinit să inventaţi şi să reinventaţi alte minuni de pâini !

 

1) Temperatura apei

 

Apa (ingredientele lichide, în general, în funcţie de reţetă) trebuie să fie caldă (40-45°C), dar nu fierbinte!

Dacă e mai rece, veţi avea nevoie să lăsaţi aluatul mai mult la crescut, dacă e puţin  mai caldă, aluatul va creşte mai repede. Însă dacă e prea caldă, acest lucru poate omorî bacteriile din drojdie, ceea ce duce la ratarea aluatului!

 

Sfatul meu este ca, la primele încercări, să încercaţi « apa cu degetul » !!! Dacă vi se pare călduţă şi agreabilă, e tocmai bună !

 

2) Temperatura ambiantă

 

La fel ca temperatura apei, temperatura ambiantă joacă şi ea un rol în creşterea aluatului, chiar dacă impactul ei e mai puţin important (mai ales dacă apa utilizată era la temperatura ideală).

Bine-nţeles că într-o bucătărie unde cuptorul sau aragazul sunt deja în funcţiune, creşterea aluatului va fi mai rapidă, cu atât mai rapidă cu cât recipientul cu aluat este mai aproape de sursa de căldură.

Într-o încăpere rece va trebui să aşteptaţi puţin mai mult înainte ca aluatul să crească şi să obţină destule gaze din fermentaţia drojdiei, căci doar temperatura iniţială a apei (calduţă) îl va ajuta la crescut.

 

3) Ingredientele 

 

Este evident că ingredientele fiecărei reţete joacă un rol în gustul pâinii, dar ceea ce este cu mult mai interesant este că, în cazul acestei pâini (fermecate !), ele vor juca un rol şi mai important în textura şi aspectul miezului pâinii, cât şi în aparenţa ei exterioară.

Utilizarea făinilor mai « uşoare », tip 450, 550, 650, duce la obţinerea unor pâini mai pufoase, cu un miez moale, aerat şi plin de alveole.

Pe cînd utilizarea făinilor complexe (integrale, semi-integrale, cu măciniş integral, cu tărâţe, etc…) duce la obţinerea unor pâini zdravene, sănătoase, cu miez compact, cu alveole mai mici şi mai regulate, dar şi mai parfumate, cu arome de vis !!!

 

4) Recipiente utilizate la coptul pâinii

 

Am copt această pâine în aproape toate felurile de crătiţi, oale, tavi şi alte recipiente, şi mereu am obţinut pâini superbe. Singura condiţie este să aveţi un capac adaptat coacerii la cuptor pentru vasul utilizat.

Dacă nu aveţi un capac adaptat, puteţi acoperi recipientul respectiv cu folie de aluminiu, astfel ca umiditatea degajată de coacerea pâinii să rămână în recipient, şi ca pâinea să se coacă într-o atmosferă foarte caldă şi foarte umedă, ca într-un cuptor pe vatră.

 

Pentru recipientele cu interior antiadeziv (teflonate), nu e neapărat necesar să le încingenţi înainte în cuptor, căci pâinea nu se va lipi. Dar, în acest caz, timpul de coacere va fi mai lung.

Pntru celelalte tipuri de vase utilizate la copt (în inox, metal emailat, ceramică, fontă, etc...), aveţi de ales între metoda încingerii lor prealabile în cuptor, astfel ca ele să fie foarte fierbinţi cînd puneţi aluatul, sau metoda utilizării hârtiei de copt (sulfurizată), pe care să o puneţi pe fundul vaselor.

Mai există şi posibilitatea de a unge vasul cu ulei şi de a-l tapeta cu griş, tărîţe, mălai, etc... înainte de a pune aluatul, ceea ce va împiedica pîinea să se lipească în timpul coacerii.

 

Metoda mea preferată este cea a încingerii vaselor înainte de a pune aluatul la copt în ele, asta îmi permite şi obţinerea unei minunate coji crocante, şi dă pâinii un aspect rustic, ca de pâine pe vatră!

 

5)Temperatura de coacere

 

În toate reţetele de pâine de pe acest site, temperatura este dată în grade Celsius, numai ca indicaţie!

Pentru cuptoarele cu termostat mecanic, găsiţi mai jos un tabel cu corespondenţe.

Dar nu uitaţi că fiecare cuptor are capriciile lui, şi că temperatura anunţată de termostate nu e aceeaşi de la un cuptor la altul.

Vă sfătuiesc să coaceţi primele pâini după metoda de bază, dar utilizând un vas (recipient) pentru care să aveţi un capac din sticlă termorezistentă (gen Yena sau Pyrex), ca să puteţi supraveghea pâinea în timpul fazei de coacere acoperită. Dacă remarcaţi că pâinea se rumeneşte prea repede, scădeţi temperatura cu 15°C.

Verificaţi şi fundul pâinii, unele cuptoare au tendiţa să ardă în partea de jos. În acest caz, reduceţi timpul primei faze de coacere (coacerea acoperită) şi, de cum pâinea a crescut şi a început să se rumenească, scoateţi-o pe grătarul cuptorului, plasaţi acest grătar puţin mai sus în cuptor, şi puneţi un vas cu apa pe fundul cuptorului. Asta vă va permite să creeaţi o bună umiditate în cuptor, şi să supravegheaţi în permanenţă coacerea pâinii.

Un mic secret:

-Ca să dezlipiţi mai uşor aluatul de pereţii castronului în care a crescut, şi pentru a-l face mai puţin lipicios, vă sfătuiesc să aruncaţi puţină făină peste el în timp ce-l manipulaţi cu o lingură.

IULIA13